Blog de Josu Erkoreka

Salía del debate de investidura cuando Gorka me espetó secamente: “¿Ya sabes lo de Manu?”. “¿Lo de Manu?”, le respondí extrañado. “¿Qué Manu?”, añadí con alarma creciente. “El cocinero”, me respondió de inmediato. “Lo han encontrado muerto en el local en el que iba a abrir el nuevo restaurante”. La noticia, tan abrupa y súbita, me dejó turbado; lo reconozco. Y no pude dejar de darle vueltas al asunto durante el vuelo de regreso a Bilbao. No le había visto desde el verano, pero nada permitía augurar un desenlace tran trágico y repentino.

Manu era una especie de oasis gastronómico para los vascos que habitan en Madrid o frecuentamos la Villa y Corte. Un auténtico vocacional de la cocina, que disfrutaba viendo disfrutar a los comensales en torno a la mesa. Tenía tras de sí una biografía apasionada e inequívocamente volcada hacia lo culinario. Su entorno más genuino tenía dos frentes: el mercado -que cuidaba sobremanera para garantizar la calidad de la materia prima- y el fogón. Su atuendo habitual, el blanco que distingue a los cocineros. Y su máxima satisfacción, la sobremesa entre camaradas, ponderando las cualidades del menú y hablando interminablemente sobre Euskadi, que amaba y añoraba con delirio.

Había nacido en Karrantza, en ese valle tan bello como desconocido que se sitúa en el extremo oriental de Bizkaia. Hijo de carniceros, pronto descubrió que lo suyo no era la venta y el suministro de carne, sino su elaboración para el consumo humano. No era más que un niño cuando empezó a trabajar en la cocina del Hotel Carlton de Bilbao. En los años siguientes, su aprendizaje profesional enriqueció notablemente bajo la estela de otros maestros de la cocina, como Genaro Pildain, de quien aprendió -decía- a cortar el bacalao.

A los veinticuatro años, marchó a Francia, que en aquel momento era la meca de la buena cocina. Después cruzó el Atlántico y se instaló en el Iberoamérica, donde aprendió -sobre todo en Argentina y Uruguay- a asar la carne de calidad. De allí se trasladó a Nueva York, donde trabajó en un restaurante de origen escocés situado en la Segunda Avenida. Otra escuela; otra manera de concebir la nutrición, la degustación y la atención al cliente. Finalmente, recaló en Madrid, donde llevaba afincado más de veinte años. Siempre afable, atento y servicial, pero siempre, también, con Euskadi en el corazón y en la evocación: el vino asentado sobre el tempranillo, el txakoli blanco afrutado, los pintxos, el txikiteo, los txokos, las sobremesas cantadas, el buen ambiente y el Athletic.

Manu era amigo de los platos tradicionales y sencillos. No despreciaba la cocina de autor y la elaboración sofisticada, pero su especialidad era la cocina casera -el cocido, la merluza, las anchoas, la chuleta- con materia prima muy cuidada y cocinada sin complejidad, pero con singular cariño. Su cocina era expresión de su personalidad: honestidad, sencillez y lealtad a carta cabal; discreción, calidad y pasión por las cosas bien hechas. Amigo de los amigos, Manu derrochaba, sensibilidad, generosidad y entrega.

Su fallecimiento constituye una pérdida irreparable para la comunidad de vascos en Madrid. Agur, Manu. Siempre te recordaremos con tu indumentaria blanca, tu cercanía respetuosa y tu sonrisa afable. Agur, amigo.

Manu, el día en el que nos juntamos en el restaurante Miau los electos del PNV y los históricos que participaron en la sesión del 23 de febrero de 1981